DB52/T 863-2013 地理標(biāo)志產(chǎn)品 盤縣火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品的分類、分級(jí)、技術(shù)要求、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
盤縣火腿  panxi an ham
用國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿保護(hù)范圍內(nèi)飼養(yǎng)的坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬鮮豬后腿為主要原料，經(jīng)選料、鮮腿修割整形、腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵、精整的產(chǎn)品。
精腿  finishing ham
加工成熟的火腿洗刷、晾干、修整、包裝制成的整只火腿。
分割腿  divided ham
將原腿分割成的塊狀火腿(含金錢腿和crown腿)、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
肥膘  fat pork
火腿皮下脂肪層的厚度。
簽香  spice with small bamboo stick
竹簽插入火腿肌肉內(nèi)撥出后散發(fā)的香氣。
金錢腿  hock ham
火腿的蹄膀部位。
crown腿  crown ham
脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀，是火腿的精華部位。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2012年第135號(hào)公告批準(zhǔn)實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿產(chǎn)地范圍見附錄A。

產(chǎn)品分類、分級(jí)
產(chǎn)品分類
盤縣火腿分為精腿、分割腿。分割腿分為塊狀火腿(含金錢腿、crown腿)、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿。
產(chǎn)品分級(jí)
精腿按腿心肌肉飽滿程度、肥膘厚度、腿腳粗細(xì)、香氣分為優(yōu)級(jí)和一級(jí)；分割腿根據(jù)香氣、滋味、瘦肉比分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)和合格。

技術(shù)要求
原料和輔料
鮮腿
應(yīng)選用地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)以放養(yǎng)與舍養(yǎng)相結(jié)合的方式，用富含營(yíng)養(yǎng)成分、適口性好的青飼料為主，輔以符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飼料飼養(yǎng)的，且養(yǎng)殖期大于10個(gè)月以上的坪地豬及含有坪地豬血統(tǒng)的雜交商品豬宰殺后經(jīng)檢驗(yàn)合格的后腿作為鮮腿。單只鮮腿重量應(yīng)大于9kg，并符合 GB 2707 的規(guī)定。
食鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定
生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用香辛料
應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定。
工藝
工藝流程
選料→鮮腿修割整形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵→精整(或深加工)→成品。
鮮腿修割整形
將豬后腿肉修整成形，9-15kg修成柳葉形或琵琶葉形，15kg以上修成琵琶形。
腌制
腌制用適量食鹽和食用香辛料，分3～4次腌制，間隔2至3天，腌制時(shí)間不少于20天。
堆碼翻壓
室內(nèi)自然堆碼，大只堆6層，小只堆8至12層，每層10只。4至5天翻壓1次，共3次。
洗曬整形
常溫下用生產(chǎn)用水將腌制好的火腿表面洗凈后，自然風(fēng)干至皮層微干、肉面尚軟時(shí)校直小腿，壓平皮面，擠壓肌肉至腿心豐滿。
上掛發(fā)酵
室內(nèi)上掛自然發(fā)酵，間距≥30cm，發(fā)酵時(shí)間不少于7個(gè)月。

質(zhì)量要求
外觀與感官要求
精腿
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


分割腿
應(yīng)符合表2要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)、污染物*和農(nóng)藥最大殘留量
衛(wèi)生指標(biāo)、污染物*和農(nóng)藥最大殘留量應(yīng)符合 GB 2730、 GB 2762 和 GB 2763 的規(guī)定。
凈含量允許偏差
單件包裝凈含量允許偏差應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)檢總局[2005]第75號(hào)令的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
鹽分
鹽分按 GB/T 9695.8 的規(guī)定檢測(cè)。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過氧化值
過氧化值按 GB 5009.37 規(guī)定的方法檢測(cè)。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定


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