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T/QGCML 366-2022 紫薯醋
范圍
本文件規定了紫薯醋的術語和定義、技術要求、生產工藝、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于紫薯醋的生產及檢驗、調味用釀造食醋,不適用于保健用釀造食醋。
術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紫薯醋 purple sweet potato vinegar
紫薯醋是以紫薯(須經清洗、去皮、搗碎等前處理)或紫薯粉為原料,經過高溫蒸煮,使用淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化,經微生物發酵釀制而成的食醋。
技術要求
主要原料及輔料
a) 紫薯、紫薯粉:應符合 GB 2715 的規定;
b) 釀造用水:應符合 GB 5749 的規定;
c) 食用鹽:應符合 GB 2721 的規定;
d) 食糖:應符合 GB 13104 的規定;
e) α-淀粉酶制劑:應符合 GB 1886.174 的規定;
f) 糖化酶制劑:應符合 GB 1886.174 的規定;
g) 活性干酵母:應符合 GB 31639 的規定;
h) 食品添加劑:應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑,還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
釀造環境
四季分明,冬季寒冷干燥,春季多風干燥,夏季炎熱多雨,秋季短暫涼爽,炎熱氣短,空氣流動性大,濕度偏低,光照充足,降水集中。
感官要求
感官要求應符合表1規定。
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
衛生要求
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。
生產工藝
生產工藝流程
生產工藝流程見圖1。
主要工藝技術
紫薯醋以紫薯或紫薯粉為原料,經蒸煮糊化,加入淀粉酶和糖化酶進行液化和糖化,使用酵母菌進行酒精發酵,接入醋酸菌進行醋酸液態深層發酵,再進行過濾、勾調、滅菌,得到成品。
試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 18187 中規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋
本標準中總酸的測定方法于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
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