T/HNSZA 0004-2023 預(yù)制湘菜 外婆菜

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了預(yù)制湘菜外婆菜的術(shù)語和定義、原料要求、加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于外婆菜的生產(chǎn)、流通。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
預(yù)制湘菜
注：按熟制調(diào)味程度細(xì)分為再烹菜和免燒菜兩類。
外婆菜
以干蘿卜為主要原料，以鹽干白辣椒、鹽干包菜或干包菜、干豇豆、鹽漬芥菜、干馬齒莧中三種或以上的干制菜和鹽漬菜為輔料，經(jīng)復(fù)水或脫鹽、脫水、改切、調(diào)配、炒制而成的具有微酸、微辣、具有壇香和咀嚼性的蔬菜類預(yù)制湘菜。
鹽干菜
以葉用芥菜為主要原料，經(jīng)清洗、瀝干、殺青或高溫燜黃擰干或甩干、鹽漬、切碎、曬干，或再腌再蒸再曬制成的香味或清或濃、呈黃褐色的咸干蔬菜。

原料要求
干制菜：應(yīng)無泥沙等雜質(zhì)，水分≦14.0%，安全指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)及公告。
鹽干菜：具有一定壇香，無老梗、無老葉、無泥沙，含水量16.0%～20.0%，食鹽10.0%～15.0%，安全指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2714 的規(guī)定。
植物油應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
豬油應(yīng)符合 GB 10146 的規(guī)定。
醬油應(yīng)符合 GB/T 18186 的規(guī)定。
味精應(yīng)符合GB 2720的規(guī)定。
食鹽應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原輔料及添加劑應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)及其公告規(guī)定。

加工技術(shù)規(guī)程
工藝流程
挑選→浸泡(或清洗)→脫水→改切→烘干(或炒干)→調(diào)味炒制→包裝→殺菌
關(guān)鍵工藝操作要點
挑選
將主料除去非食用雜質(zhì)、不可食用部分和被污染的部分。
浸泡(或清洗)
將鹽漬菜倒入清水容器中浸泡，洗去泥沙，清洗脫鹽至食鹽含量2%～4%，干制菜應(yīng)清凈泥沙等雜質(zhì)。
脫水、改切
主料通過離心機(jī)或壓榨機(jī)脫水至所需水分含量，再將原料切制成所需形狀。
烘干(或炒干)
將物料倒入炒鍋或烘干機(jī)中炒干或烘干。
調(diào)味炒制
將食用油倒入鍋中，加熱至180°C左右，加入調(diào)料熬香，再加入烘干(或炒干)的物料拌炒均勻。
包裝、殺菌
將炒制的物料抽真空密封。采用80～100°C殺菌溫度保持15～30分鐘，快速冷卻至室溫或冷藏溫度。

產(chǎn)品要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
食鹽(以NaCl計)/(g/100g)     1.3～2.6     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤0.25     GB 5007.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定

總酸(以乳酸計)/(g/100g)     0.2～0.7     GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定


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