GB/T 20980-2021 餅干質量通則

范圍
本標準規定了餅干的術語和定義、 產品 分類、 技術要求、 試驗方法、 檢驗規則、 標簽、 包裝、 運輸及貯存。
本標準適用于餅干和餅干碎。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
餅干  biscuit
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤(或煎烤)等工藝制成的食品，以及熟制前或/和熟制后在產品之間(或表面, 或內部)添加其他配料的食品。
餅干碎  biscuitcrumb
餅干經切丁或粉碎，分篩或不分篩制成的餅干顆粒。

產品分類
酥性餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加油脂，添加或不添加糖及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤制成的，斷面結構呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。
韌性餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料， 添加或不添加糖、油脂及其他配料，經熱粉工藝調粉、輥壓、成型、烘烤制成的，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。置于水中易吸水膨脹的韌性餅干稱為沖泡型韌性餅干。
發酵餅干
以谷類粉、油脂等為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、 發酵、 輥壓、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有發酵制品*香味的餅干。
壓縮餅干
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)等為主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他配料，經冷粉工藝調粉、成型、烘烤成餅坯后， 再經粉碎、添加油脂、糖等其他配料, 拌和、壓縮制成的餅干。
曲奇餅干
以谷類粉、糖、油脂等為主要原料，添加或不添加乳制品及其他配料，經冷粉工藝調粉、采用擠注或擠條、切割或輥印方法中的一種形式成型、烘烤制成的口 感酥松的餅干。添加或不添加糖漿原料、口感松軟的曲奇餅干稱為軟型曲奇餅干。
夾心(或注心)餅干
在餅干單片之間(或餅干空心部分)添加夾心料而制成的餅干。以水分含量較高的果醬或調味醬等作為夾心料的夾心餅干稱為醬料型夾心餅干。
威化餅干
以谷類粉等為主要原料，添加其他配料，經調漿、澆注、烘烤制成多孔狀的片狀、卷狀或其他形狀的單片餅干，通常在單片或多片之間添加或注入糖、油脂等夾心料的兩層或多層的餅干。
蛋圓餅干
以谷類粉、糖、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加其他配料，經攪打、調漿、擠注、烘烤制成的餅干。
蛋卷
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿、澆注或掛漿、烘烤制成的餅干。
煎餅
以谷類粉(和/或豆類、薯類粉)、蛋及蛋制品等為主要原料，添加或不添加糖、油脂等其他配料，經調漿或調粉、澆注或掛漿、煎烤制成的餅干。
裝飾餅干
在餅干表面通過涂布、噴撒、裱粘等一種或幾種工藝, 添加其他配料裝飾而成的餅干。
水泡餅干
以小麥粉、糖、蛋及蛋制品為主要原料，添加或不添加其他配料，經調粉、多次輥壓、成型、熱水燙漂、冷水浸泡、烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松輕質的餅干。
其他餅干
除上述以外的其他餅干。
注: 各類餅干名稱的中英文對照參見附錄 A。

技術要求
原料要求
原料應符合相應的標準要求。
感官要求
各類餅干的形態、色澤、滋味與口 感、組織應符合表1的規定；且各類餅干無正常視力可見的外來異物。
餅干碎的色澤、滋味與口 感應符合相應餅干單片的要求。




理化要求
各類餅干的理化要求應符合表2的規定。
餅干碎應符合相應餅干單片的理化要求。


凈含量
預包裝產品應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
酸度
按 GB/T 12456 規定的方法測定，乳酸計。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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